 Formaggi tipici marchigiani.
Nelle Marche, quando si parla di gastronomia, si fa spesso riferimento ai prodotti della civiltà contadina ma, è bene, non dimenticare quella pastorale. Tutta la casearia marchigiana ha origini contadine, addirittura familiari. In una regione dalle tradizioni povere le necessità alimentari di casa sottostavano alla disponibilità di determinati cibi. Il formaggio era uno di questi, ottenuto quasi sempre dalla mungitura di sole pecore e capre. |
La produzione dei formaggi tipici, come il pecorino o la casciotta, nel tempo, diventò una voce importante nell'economia del territorio marchigiano.
Uno dei formaggi tipici marchigiani, il più prodotto, è il pecorino che si ottiene dal latte di pecora munto a primavera (il migliore), quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche ed aromatiche e di fiori profumati, cagliato, cotto, salato e messo in forma. Usanza vuole che il caglio sia preparato da mani femminili con erbe aromatiche: serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, rosso d'uovo, pepe e olio in giornate di cielo sereno, senza vento e con luna calante. Il pecorino, prodotto nelle Marche, non solo nella zona Appeninica, dopo tre settimane viene detto "barzotto" per la peculiarità di non essere nè duro nè molle.
La stagionatura segue varie metodologie a seconda la zona ed i procedimenti di lavorazione e può durare fino a due anni a seconda della grandezza delle forme; in questo periodo il pecorino perde parte del suo peso, si indurisce e prende un sapore più complesso.
- In alcune zone il pecorino prima viene lasciato maturare su tavole in ambienti asciutti e ventilati, poi per poterlo conservare più a lungo e renderlo tenero e burroso all'interno, è posto in vecchie botti o tini in luogo fresco e buio. La muffa che si forma ne rallenta l'invecchiamento, creando gusto e sapore particolari;
- Il pecorino di Fossa viene messo a stagionare racchiuso in sacchi di grossa tela, fatta di fibre naturali e coricati su strati di foglie e paglia all'interno di fosse di tufo, profonde circa 4 metri che sono sigillate verso la fine di Agosto e riaperte il giorno di Santa Caterina in Novembre. - In altre zone la forma di pecorino, in base ad una una particolare tecnica, viene immersa in siero bollente e poi salata; l'operazione è ripetuta per tre giorni.
Il pecorino marchigiano è un ottimo formaggio da tavola, fresco, lo si serve spesso in chiusura di pranzo, semplicemente squisito se accompagnato da marmellate e miele, stagionato, da grattugia, per condire gustose pastasciutte.
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