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OTTOBRE RICETTA TIPICA MARCHIGIANA: VINCISGRASSI

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Vino e cantina dalla sera alla mattina

e come intermezzo:

I Vincisgrassi alla maceratese

I vincisgrassi sono una delle tradizioni più famose della nostra regione, sono il piatto della nonna per eccellenza, quello dei giorni di festa.

C'è nebbia intorno alle origini di questo piatto, infatti proprio Antonio Nebbia, nel 1779 nel suo "Il cuoco maceratese" descrive un piatto che ricorda quasi perfettamente i vincisgrassi, chiamato “princisgrass”.
La tradizione vuole che il nome cambi dopo la liberazione della città di Ancona dall'assedio del 1849; infatti con la vittoria austriaca, la città venne riconsegnata al Papa e i cittadini dedicarono la ricetta in questione al corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz, o più nello specifico al loro generale Alfred von Windisch-Graetz, che poteva aver partecipato all'assedio.
Per l'occasione la ricetta venne modificata con l'aggiunta di besciamella.

INGREDIENTI:
Per la pasta

  • 1kg di farina tipo 0
  • 8 uova
  • 2 cucchiai di vino cotto

Per il sugo

  • circa 700gr di carne mista di maiale piuttosto magra, di vitello, di coniglio e  di pollo
  • 150gr di rigaglie di pollo
  • due coste di sedano
  • una carota
  • una cipolla
  • 100gr di concentrato di pomodoro
  • 500gr di pomodori pelati
  • olio di oliva extra vergine
  • chiodi di garofano
  • vino bianco, sale e pepe q.b

Per la besciamella


  • 1 litro di latte
  • 70gr di olio di oliva evo
  • 70gr di farina tipo 0
  • 
parmigiano grattugiato q.b.


PREPARAZIONE:
Per la pasta

Impastiamo gli ingredienti e facciamo riposare qualche ora proteggendo l’impasto poi stendiamo in sfoglia sottile.
Tagliamo in quadrati che devono essere scottati in acqua bollente salata e posti ad asciugare su un canovaccio dopo essere stati raffreddati in acqua fredda.
Per il condimento

Prepariamo la salsa besciamel con latte, olio e farina e lasciare da parte. Intanto puliamo la carne dalle ossa e la tritiamo grossolanamente;
soffriggiamo le ossa in una pentola, aggiungiamo sale e pepe con vino bianco, poi aggiungiamo il concentrato di pomodoro e acqua fino a coprire e finché si crea un ristretto di carne.
A parte saltiamo le rigaglie di pollo e poi le tagliamo a piccoli dadini.
Tostiamo velocemente in un tegame antiaderente la carne a pezzettini di modo che non perda i suoi succhi, aggiungiamo sale, pepe e un trito di sedano carota e cipolla prima infilzata con qualche chiodo di garofano.
Bagniamo con vino bianco e lasciamo evaporare; aggiungiamo quindi le rigaglie di pollo, i pomodori pelati ed infine il ristretto di ossa.
Continuiamo la cottura a fuoco lento fino a raggiungere la densità desiderata magari aggiungendo un po’ di acqua calda (il ragù deve rimanere abbastanza liquido).
Preparazione finale

ungiamo una pirofila da forno con olio d’oliva e stendiamo a strati la pasta alternandola al condimento di carne e besciamel con parmigiano fino a fare almeno 7 strati.
Cuociamo in forno per circa 40 minuti a 180°.
I vincisgrassi devono risultare croccanti in superficie e morbidi al centro.

Rimani con noi e con Ricetta Tipica Marchigiana; per il mese di Novembre ti proponiamo: "Zuppa di cicerchia in pagnotta".