PROSCIUTTO CRUDO di CARPEGNA DOP senza osso stagionato 18 mesi riserva

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Il prosciutto crudo di Carpegna Dop, una bontà riconosciuta. Prosciutto gran riserva stagionato 18 mesi.

Caratteristiche: gusto delicato e fragrante, adatto ad essere degustato da solo; prevede il taglio rigorosamente a mano, che permetta da una parte il proseguio della stagionatura anche a "prosciutto iniziato", dall'altra di ottenere fette più consistenti alla masticazione, che esaltino appieno tutte le proprietà organolettiche del prodotto.

Abbinamento: vino bianco secco, corposo, morbido e con bouquet intenso.

Temperatura consigliata per la conservazione del prosciutto: < +18 °C - Termine minimo di conservazione 6 mesi.

Intero e senza osso: kg. 8 +/- 5% - Marchi DOP

Il territorio di Carpegna ha costituito per secoli l'ambiente ideale per l'allevamento di suini allo stato brado , nelle selve di querce e latifoglie. Questo microclima , unito all'alimentazione degli animali basata su ghiande e altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato , favorendo la nascita di una tradizione di salatura delle carni documentata già nel XV secolo.Una testimonianza si trova in un quadro barocco di Sant'Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in Carpegna, in cui il santo è rappresentato con un bel prosciutto al fine di proteggerne i processi di produzione.

Taglio - Coscia del maiale rifilata accuratamente sino ad ottenere la classica forma a "mandolino";

Aromi - Per la "stuccatura" (copertura delle carni non protette dalla cotenna) vicino l'osso femorale, acqua, farina,sugna epepe impastati insieme;

Procedimento - Far riposare per 24 - 36 ore, massaggiare con sale grosso su piani inclinati e ricoprire con sale (ripetere più volte). Dopo almeno 1 mese, lavare, spazzolare e asciugare. "Stuccare" e stagionare almeno 14 mesi a temperatura costante non superiore ai 18°. Infine, dopo un controllo con l'ago d'osso di cavallo, se risponde alle caratteristiche organolettiche, vienemarchiato a fuoco con il logo "prosciutto di Carpegna".

Particolarità - Taglio principe del maiale, i 2 prosciutti possono superare il valore del resto dell'intero animale. Da calcolare nel prezzo finale il calo che può raggiungere il 30 - 40% a seconda del tempo di stagionatura e le molteplici lavorazioni fatte da mani espertissime.

Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante (il cosiddetto “addobbo”), non globosa, tendente al piatto, con un sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; il peso varia tra gli 8,5 e i 10,5 kg e n on può essere inferiore a 8 e superiore agli 11 kg. Il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido e di colore bianco rosato all'esterno.
Buona degustazione.

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